摘要：对小麦粉生产过程中的微生物指标—菌落总数、霉菌和酵母菌、芽孢菌总数、蜡样芽孢菌等进行了检测，并分析了不同种类微生物数量的变化规律。结果表明，原料小麦及其清理程度、润麦过程和润麦水的卫生状况、以及磨粉机积粉是影响小麦粉微生物数量的主要因素；小麦加工过程中微生物数量的普遍增加反映了加工设备对小麦粉造成了二次污染；最终产品中微生物的数量变化呈现出一定的规律，产品等级越低，则微生物数量越高，麸皮和黄粉等副产品的带菌量均高于小麦粉成品。
关键词：小麦粉加工；小麦；微生物；变化规律
中图分类号：TS211.2；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2008)09-0861-04
Abstract: The aerobic bacterial count Moulds and yeasts Bacillus spp. Bacillus cereus in wheat flour processing were detected and thequantitative changes of different kinds of microorganism were analyzed. The results showed that the quality and cleaning degree of whe at the microbiological quality of tempering water and residue in milling plant and equipment had high influences on the microbiological quality of wheat flour. High microbiological in the milling process indicated that equipment contamination may contribute to microbiological contamination. The poorer the quality of milling end products the higher the microbial counts. Besides quantitative change of microorganism in flour was lower than those in other end product of the milling process.
Key words: wheat flour milling; wheat; microorganism; quantitative changes
小麦粉主要由小麦的胚乳构成，主要由淀粉组成，含有一定量的蛋白质[1]。小麦粉生产是一个复杂的多工序过程，小麦破碎后其皮层将和胚乳接触，由于小麦皮层带有一定量的微生物，因此很容易对小麦粉造成污染[1]。小麦粉在生产过程中水分含量较高，当温度适宜时，小麦粉中的微生物就会迅速繁殖，引起发热和霉变，成团结块，这将会严重影响小麦粉的卫生品质，危害人体健康，并造成经济损失[2 ]。国外已经有关于小麦粉生产过程中微生物变化范围和规律研究的报道[3]而国内关于这方面的研究很少。本文对小麦粉生产过程中微生物的数量及其变化规律进行了调查研究，确定了小麦粉中微生物污染的主要环节及污染程度，并提出了采取相应防控措施的建议，旨在为小麦粉微生物污染的有效防控提供科学依据，这对确保我国小麦粉及其制成品的卫生安全和食用品质具有重要意义。
1 材料与方法
1.1 实验材料
样品采自河南省某日产260 吨小麦粉的中型面粉厂，采样时间分别为2007 年8 月、9 月、10 月、11月、12 月及2008 年1 月共6 次，每次采集两个批次的原料小麦、润麦水、以及各个加工环节的小麦和小麦粉样品，共计141 个样品。
1.2 主要试剂及仪器
蛋白胨（北京奥博星公司）、氯化钠(北京化工厂)、琼脂（日本进口分装），牛肉膏、孟加拉红培养基、甘露醇卵黄多粘菌素琼脂基础（MYP）、多粘菌素B 均购于北京陆桥公司，50%卵黄液（实验室配制）[4]。
均质机（英国Pulsifier®型）、超净工作台（ESCOSVE-4A1）、高压灭菌器（德国H+P400 E 型）、电子天平、恒温培养箱等。
1.3.1 样品采集方法
根据小麦粉生产工艺流程，选择小麦粉生产中几个关键环节及最终产品进行样品采集，具体采样环节如图1 所示。样品的采集参照L. K. Berghofer et al [3]和李彪等[5]报道的方法并进行改进。以小麦粉的生产批次为基础进行采样，每个样品取100~500g，润麦水装入灭菌的Scott 瓶，小麦和小麦粉样品分别装入指定的灭菌样品袋中外套一层封口塑料袋，然后放入低温保藏箱中(0~4℃)冷藏，48 h 内送回实验室，冰箱保存。样品在取样7 d 内进行微生物学分析。
1.3.2 样品处理方法
称样品25 g，于225 mL 灭菌生理盐水中制成1:10的稀释液，8000~10000 r/min 均质1 min，充分搅拌后，依次配成10-2、10-3 和10-4 的梯度稀释液，选择2~3个适宜的稀释度涂平板，每个稀释度做3 个重复。
1.3.3 微生物分析方法
样品菌落总数、霉菌和酵母菌计数、蜡样芽孢菌计数分别依据GB/T 4789.2-2003[6]、GB/T 4789.15-2003[7]和GB/T 4789.14-2003[8]的方法进行。
芽孢菌总数按照Lana K. Berghofera et al[3]报道的方法进行。将样品梯度稀释后，放入80 ℃水浴中加热15 min，然后选取2 个适宜的稀释度在营养琼脂培养基上涂平板，在37 ℃下培养48 h 后菌落计数。
…………