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小麦粉理化品质指标与食品加工品质的关系研究

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摘 要 利用统计分析软件SPSS 10 .0 多元逐步线性回归的方法, 研究了小麦粉理化指标, 包括灰分、蛋白质含量、面筋含量和质量、粉质、拉伸、吹泡和RVA 黏度指标与主要面制食品, 馒头、面条和面包加工品质的关系。结果表明:吹泡L 值、粉质稳定时间、吸水率和面筋指数与面包品质呈极显著正相关;拉伸能量和降落数值与馒头评分正相关, 吹泡P/L , 小麦粉b*值则呈负相关;吹泡P/L 和回生值与面条品质负相关, 最终黏度、拉伸能量、湿面筋含量、面片24 h L*等与面条品质呈正相关。在研究面制品原料用小麦粉质量评价时, 既可以使用粉质和拉伸仪指标, 也应对吹泡和黏度指标给予足够的重视, 尤其是RVA 黏度指标在评价面条用小麦粉中的应用, 更应该在以后的项目中进行深入细致的研究。

关键词 小麦粉 品质指标 馒头 面条 面包

 小麦粉中的蛋白质和淀粉是决定其食品加工品质的主要因素。一般认为, 面筋蛋白质决定了小麦粉的烘焙品质, 而面条和馒头品质除了受蛋白质的影响以外, 还受到淀粉品质的制约[ 1 -11] 。面筋蛋白质主要由谷蛋白和醇溶蛋白组成, 决定了面团的弹性和延展性等流变学特性。目前, 对面团流变学测定主要有粉质仪法、拉伸仪法和吹泡仪法等。淀粉是成熟小麦籽粒的主要成分, 约占65 %, 并以淀粉颗粒的形式存在, 颗粒中直链淀粉约占25 %, 支链淀粉约占74 %, 类脂占1 %。淀粉的品质是决定蒸煮类食品加工品质的重要因素, 一般可以用淀粉的黏度性
状反映淀粉的品质。淀粉的黏度性状是指淀粉悬浊液在加热至糊化温度以上时所形成的糊浆的黏性,这种黏性随温度的变化而变化。快速黏度测试仪(RVA)法就是测定淀粉黏度性状的主要方法之一[ 3 -4] 。关于RVA 黏度参数和其他品质指标如粗蛋白含量等与馒头品质的相关性的研究, 各学者的研究结论有较大差异[ 11] 。本文主要研究小麦粉的理化品质指标对面包、馒头和面条食用品质的影响, 为小麦专用粉质量等级的评价提供理论依据。

1  材料与方法
1 .1  材料与仪器设备
  小麦材料来:山东、河南、江苏、安徽等省主要推广品种和一些优质专用小麦样品183 份。