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DB1301T447-2022 学校食堂食品安全管理规范.pdf

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前司 范围： 规范性引用文件 术语和定义 总体要求 4.1主体资质 4.2组织机构 4.3管理制度 4.4信息公示. 4.5人员管控.. 4.6教育培训． 4.7明厨亮灶 具体要求， 5.1原料控制 5.2贮存管理， 5.3食品粗加工 5.4食品烹制. 5.5留样管理 5.6清洗消毒. 5.7餐厨废弃物管理 6监督检查， 持续改进 附录A（规范性） 日管控食品安全检查记录， 附录B（规范性） 每周食品安全排查治理报告 附录C（规范性） 每月食品安全调度会议纪要， 14 参考文献，

前言 范围 规范性引用文件 术语和定义 总体要求 4.1主体资质 4.2组织机构 4.3管理制度 4.4信息公示. 4.5人员管控.. 4.6教育培训. 4.7明厨亮灶 具体要求， 5.1原料控制 5.2贮存管理 5.3食品粗加工 5.4食品烹制， 5.5留样管理 5.6清洗消毒， 5.7餐厨废弃物管理 监督检查， 持续改进 附录A（规范性） 日管控食品安全检查记录 附录B（规范性） 每周食品安全排查治理报告 附录C（规范性） 每月食品安全调度会议纪要， 参考文献

皮带廊式输送机走廊支架工程施工组织设计A.1 日管控食品安全检查记录 B.1 每周食品安全排查治理报告 C.1 每月食品安全调度会议纪要

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本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 本文件由石家庄市市场监督管理局提出。 本文件起草单位：河北食泰康饮食管理有限公司、石家庄市第二十四中学、石家庄市桥西区中华 小学、石家庄市桥西区强化美术培训学校、石家庄市桥西区市场监督管理局。 本文件主要起草人：邢钟凯、刘全胜、赵刚、张洁、李军方、魏黎明、徐晓冬、张学峰。

本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由石家庄市市场监督管理局提出。 本文件起草单位：河北食泰康饮食管理有限公司、石家庄市第二十四中学、石家庄市桥西区中华南 大街小学、石家庄市桥西区强化美术培训学校、石家庄市桥西区市场监督管理局。 本文件主要起草人：邢钟凯、刘全胜、赵刚、张洁、李军方、魏黎明、徐晓冬、张学峰。

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学校食堂食品安全管理规范

3.1食品安全管理人员应对学校食堂食品安全隐患进行排查，建立日管控、周排查、月调度自 制度，并跟踪落实。 3.2建立并执行从业人员健康管理、食品原料控制和食品加工过程控制（含粗加工管理、烹调 理、餐厅卫生管理、库房卫生管理、餐具用具清洗消毒、食品添加剂使用、食品留样、废弃油脂 生检查奖惩等）。中小学、幼儿园应建立集中用餐陪餐和集中用餐信息公开制度，有条件的中 儿园应建立家长陪餐制度

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在就餐场所醒目位置公示食品经营许可证、食品安全承诺书、食品安全日常监督检查结果记 食品安全风险等级、主要食品原料、食品添加剂等信息。 从业人员上岗宜佩戴健康证

4.5.1从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清 洗消毒等）的从业人员应取得健康证明。 4.5.2每日上岗前需晨检，并记录。加工操作直接入口食品前应当洗手消毒，进入工作岗位前应当穿 戴清洁的工作衣帽。 4.5.3从业人员工作期间应按照《河北省餐饮服务从业人员佩戴口罩规定》全程佩戴口罩

5.2.1食品和非食品库房分开设置，各类食品原料应当分类、分架、隔墙、离地10cm以上存放，防 蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查。食品原料、食品添加剂使用遵循先进先出原则，变质和过期食品应 及时清除。 5.2.2食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专柜保存、专用称量，专柜上标示“食品添加 剂”字样。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，并有详细使用记录。

5.2.2食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专柜保存、专用称量，专柜上标示“食品添加 剂”字样。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，并有详细使用记录。 5.2.3厨房、库房应远离厕所和污秽物堆积地，做到光线充足、空气流通。主、副食库房实行双人双 锁，建立出入库账目和食品明细账，

动物性食品原料、植物性食品原料和水产品原料等应分类加工，容器、工具应当从形状、材房

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颜色、标识上明显区分，做到分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。 5.3.2蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30min后再冲干净， 烹调前再经烫泡1min。

5.4.1烹制前应检查待加工食品，如有腐败变质和其他感官性状异常的，不应烹制加工和使用。食品 应炸（炒）熟煮透，加工中心温度应不低于70℃。10℃～60℃温度条件下存放的食品烧熟至供应食 用时间应不超过2h。 5.4.2不应超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用加工腐败变质、感官异常的食品原材料，不得 加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类

5.6.1餐具清洗消毒

5.7.1餐厨废弃物实

录A执行，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者 学校主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。 6.2向本校学生家长或家长代表公布“互联网十明厨亮灶”查看方式和渠道，主动接受社会监督。学 校食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解 决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》，格式按附录B执行。 6.3在学校食堂就餐场所及有关公共场所设立食品安全宣传专区、专栏。每学期应组织至少一次“学 校食堂开放日”或其他形式的食品安全宣传教育活动，邀请学生家长参与并做好相关记录。 6.4学校校长（园长）每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理， 风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作做出调度安排，形成《每月食品安全调度会 议纪要》，格式按附录C执行。

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6.5建立节俭消费提示制度，在显著位置张贴或摆放节约食物、杜绝浪费标识，倡导小盘少量、多次 取菜；积极开展“光盘行动”宣传活动，营造浪费可耻、节约为荣的氛围，引导学生合理点餐、适量取 食，不挑食、不剩饭、不倒饭，自觉抵制铺张浪费行为。

7.1开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患。发现不符合食品安全要求的，应当立即采取 整改措施，并保持记录。 7.2学校（幼儿园）应接受行业主管部门或行业协会的监督、指导和评价，并根据提出的问题制定改 进措施，优化食堂经营服务。 7.3学校（幼儿园）应对师生的投诉举报及时处置，并保持记录。 7.4定期开展学校食堂满意度调查，根据影响满意度的因素采取改进措施，提升食堂服务水平。

附录A （规范性） 日管控食品安全检查记录

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附录A （规范性） 日管控食品安全检查记录

表A.1日管控食品安全检查记录

DB 1301/T 447—2022表A.1日管控食品安全检查记录（续）检查日期：食品安全员：检查项目检查内容是否整改期限消毒池与其他水池混用消毒剂、清洗剂符合食品安全标准消毒人员掌握基本消毒知识餐饮具消毒效果符合相关要求无存放有毒、有害物品及个人生活物品情况运输食品原料的工具与设备设施保持清洁不使用超过保质期限、腐败变质等影响食品安全的食品原料清洗彻底，加工制作过程生熟分开，不存在交叉污染食品加工未违规加工制作豆角（（四季豆）制作管理未采购使用非非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品配备中心温度计并正常使用，烹饪时食品中心温度应不低于70°℃具有留样设备：留样设备是否正常运转，是否按规定留样存放时间超超过2小时的食品食用前充分加热原料贮存符合食品安全要求，定期清理仓库贮存的食品原料原料贮存原料、半成品、成品分开存放，且标识明显食品、非食品分开存放食品添加剂用符合国家有关规定，做到专人采购、专人保管、专人领用、食品添加剂专人登记、专柜保存其他说明：1.可根据实际风险隐患情况，在此基础上制定自查表；2.本表认真填写后自行归档。

后张法预应力张拉施工工艺(yuzhi)表B.1每周食品安全排查治理报告

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附录C （规范性） 每月食品安全调度会议纪要 每月食品安全调度会议纪要按照表C.1执行，

附录C （规范性） 每月食品安全调度会议纪要

表C.1每月食品安全调度会议纪要

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