标准规范下载简介：

内容预览由机器从pdf转换为word，准确率92%以上，供参考

DB1311T 003—2021 中小学校食堂建设和管理规范.pdf

5.2.8“互联网+明厨亮灶”设施

5.2.8.1宜推进校园食品安全智慧管理体系建设。 5.2.8.2应配置视频监控系统，视频监控的监控区域应有效覆盖、合理布局、图像清晰、控制有效， 其中应公开主食库、副食库、粗加工、烹饪、备餐间、餐饮具清洗消毒等重点区域，展示或上传信息完 整，保存期限不少于7天。

食堂应取得《食品经营许可证》。

GB/T 6113.201-2017 无线电骚扰和抗扰度测量设备和测量方法规范 第2-1部分：无线电骚扰和抗扰度测量方法 传导骚扰测量6. 2. 1食堂食品安全管理机构

6. 2. 2 膳食委员会

6.3.1食品安全、营养健康人员管理

应配备专（兼）职食品安全管理人员和营养健康管理人员。食品安全管理人员应具有专科及以 具有餐饮服务食品安全相关工作经历2年以上。营养健康管理人员应具有食品相关专业专科及 历，具有餐饮服务食品营养相关工作经历2年以上。

6.3.2从业人员配备比例

食堂从业人员与就餐学生人数配备比例宜为1:60～1:90

6.3.3从业人员健康、卫生管理

6.3.4从业人员的培训考核

DB1311/T0032021

6.3.5从业人员档案

食堂应建立从业人员健康管理档案和培训档案。

食堂应建立从业人员健康管理档案和培训档案

6.4.1原料采购管理

6.4.2原料贮存管理

6.4.3食品加工管理

6.4.3.1食堂餐饮用水应符合GB5749的规定

6.4.3.2食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器、

4.3.2食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容 具、食品加工设备应从形状、材质、颜色、标识上明显区分，做到固定存放，分开使用，用后应 保持清洁。半成品应在容器上标识加工时间和使用时限。

DB1311/T0032021

6. 4. 4供餐管理

6.4.5餐厨废弃物管理

.4.6清洗、消毒管理

6.4.6.1餐用具清洗消毒应符合GB31651的规定。 6.4.6.2餐用具宜采用蒸汽、煮沸等物理方法消毒。体积较大或不宜高温的工用具不能采用物理方法 消毒的，可使用化学方法清洗消毒。洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的规定。 6.4.6.3消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器、工具，应符合GB14934的规定。 6.4.6.4紫外线消毒灯消毒应在室内无人状态下，采用悬吊式或移动式紫外线直接照射消毒，灯管吊 装高度距离地面1.8m～2.2m，安装紫外线灯的数量为平均大于或等于1.5W/m，照射时间大于或等 于30min。紫外线强度（使用中的强度）低于70μW/cm²或紫外线灯管累计使用1000小时应更换，并建 立使用记录。

6.6.1餐饮食品应按照WS/T554的要求，宜选用本地食材，科学制定营养健康食谱。中小学生食物与 营养素供给量参见附录D。 6.6.2宜参照《餐饮食品营养标识指南》对餐饮食品进行营养标识。 6.6.3中考、高考期间宜加强营养管理。

6.7.1应急处置机制

6.7.2应急控制措施

5.8.1投诉举报处理制度

6. 8. 2 满意度调查

学校应每学年进行2次学生满意率调查，从质量、数量、价格、卫生、服务态度等方面进行评 意率应达 80%以上。

交在春秋季开学前应进行自查，食堂自查每周应 高期间应加强自查

6.8.4.1学校负责人和食堂管理人员应通过“互联网+明厨亮灶”随时抽查食堂食品安全状

建设要求和管理要求的记录管理见附录E

DB1311/T0032021

A.2设计与布局平面示意图

食堂设计与布局平面示意图参见图A.1。

食堂设计与布局平面示意图参见图A.1。

A.3食堂规划建筑面积

食堂规划建筑面积参见表A.1。

表A.1食堂规划建筑面积

DB1311/T0032021

图A.1食堂设计与布局平面示意图

B.1主要设备及用品用具其他基本要求

主要设备及用品用具基本要求参见表B.1

DB1311/T0032021

1主要设备及用品用具

2.1.1内门下方应有不锈钢纱网， 与内门斜对角的墙上方天花板的下方应安装排风扇，以利道

DB1311/T0032021

2.2.1门下方应有不锈钢纱网，设备上方装排烟罩及机械排烟装置 2.2.2宜配置与就餐人数和经营品种相适应的设备：小型不锈钢操作台2张～3张、和面机1 饼铛2台、电炸锅1台（可有电烤炉）、饼条机1台、厨房灭火器。

2.3.1门下方应有不锈钢纱网，设备上方应安装排风设施，且配置数量应符合实际要求。 2.3.2宜酌情配置三门蒸车2台，夹层锅2台。

B. 2. 4 主食加工区

宜配置木面操作台2张、和面机2台、馒头机1台、轧面机1台、豆浆机1台、饮水机1台、工用具 2个及足够的食品架、用具、容器等。且有明显标识

B. 2. 6 菜库、调料库

B.2.6.1内门下方应有不锈钢纱网，与内门斜对角墙的上方应安装排风扇。

2.6.1内门下方应有不锈钢纱网，与内门斜对角墙的上方应安装排风扇。 2.6.2应有挡鼠板和相应的不锈钢货架。调料架要有分类标识。不锈钢平板车1辆、台式电于

B.2.7.1应配置相应的盛装净菜的容器和不锈钢货架

3.2.7.1应配置相应的盛装净菜的容器和不锈钢货架 B. 2. 7. 2 宜配置±豆磨皮机 1 台。

B.2.8.1应分别设动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池，并有明显标识。 3.2.8.2宜配置浸泡池2个、洗菜池3个、海鲜解冻清洗池1个、肉类解冻池1个，不锈钢操作台1 张，相应数量的台架货架和原料容器

宜配置肉类解冻池1个、不锈钢操作台1张、绞切机1台、300L以上冰柜1台～2台、用具容器足

B.2.10.1加工各原料时的操作台，用具、容器应分开专用，并有明显标识。 B.2.10.2宜配置不锈钢操作台3张，相应数量的水池、货架、刀、砧板、各种不锈钢容器及食品级塑 料筐等。 B.2.10.3宜配置多功能切菜机1台、菜馅机1台、绞切机1台、打蛋机1台、六门冷藏柜2台、300L 以上冰柜2台、饮水机1台。

DB1311/T0032021

B.2.11.1应有足够的操作台，能满足荤素、生熟、成品半成品分开的要求，并有明显标识。 B.2.11.2产生油烟的设备上方应安装排烟罩及相应的机械排风装置。 B.2.11.3宜配置燃气灶4台、货架2个、调料车3辆、工用具保洁橱3个、以及用于原料、半成品、 成品的用具、容器若干、厨房灭火器，

B. 2. 12预进间

B. 2. 13备餐区

B.2.13.1实现微机售饭，每台窗口机对应座位不超过50个。（此餐厅宜设20台窗口机） 3.2.13.2系统线路安全，专用加密数据、原始数据和财务报表不可更改。数据库实行安全双备份，配 有后备电源。 B.2.13.3应配置相应数量的不锈钢售饭台、保温台（此餐厅宜设9张～10张）、售饭工用具和留样冷 藏柜。 3.2.13.4应安装独立空调、空气消毒设施、灭蝇灯、紫外线消毒灯等。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯 不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方

B.2.14.1就餐座位数按不少于就餐学生人数的三分之一配置。 B.2.14.24人位餐桌（按1m2/人）合理摆放（此餐厅宜摆放250张餐桌），方便就餐，确保疏散通道、 安全出口畅通 B.2.14.3应设置洗手池、水龙头数宜按同时最大就餐人数1:20设置。宜配置不锈钢残食回收台2张。

B.2.15洗碗间、消毒间

B.2.15.1应设清洗、消毒间，配置满足需要且能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 3.2.15.2宜采用热力消毒。清洗、消毒使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2等有关 食品标准和要求，并存放在专用设施内。 3.2.15.3宜配置洗碗机1台、浸泡池2个、清洗池2个、餐具回收车4辆，餐具足量。 B.2.15.4宜配置三门蒸车2台、保洁橱2个、餐具配送车4辆。

学校宜为餐饮工作人员配置专用洗澡间。 注：上述设备配置单次可供1000人就餐，依据学校规模可适当调整。

DB1311/T0032021

洗手程序如下： a）打开水龙头，用自来水（宜为温水）将双手弄湿； 双手涂上皂液或洗手液等； C 双手互相搓擦20秒（必要时，以洁净的指甲刷清洁指甲）。工作服为长袖的应洗到腕部，工 作服为短袖的应洗到肘部； d）用自来水冲净双手； e）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包裹水龙头将其关闭）； f）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手，

图C.1清洗手部方法

消毒手部前应先洗净手部， 消毒剂于掌心，按照C.2中的清洗手部方法 擦双手20～30秒，搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至于燥

D.1全天能量和营养素供给量

不同年龄段学生的全天能量和营养素供给量参见表D.1.

DB1311/T0032021

附录D （资料性） 中小学生食物与营养素供给量

1每人每天能量和营养

D.2每人每天食物种类及数量

段学生的全天各类食物的供给量的标准见表D.2.

表D.2每人每天食物种类及数量

DB1311/T0032021

D.3每人每天早餐的食物种类和数量

手龄段学生每人每天早餐的食物种类及数量见表I

WS 599.3-2018 医院人财物运营管理基本数据集 第3部分：医院物资管理表D.3每人每天早餐的十五种类及数量

D.4没人每天午餐、晚餐的食物种类和数量

D.4没人每天午餐、晚餐的食物种类和数量

表D.4每人每天午餐、晚餐的食物种类及数量

DB 1311/T 003202

DB 1311/T 003202

中小学校食堂建设要求和管理要求的记录管理见表E1，记录资料应在固定地点存放，由专人保管， 保存期限按国家相关规定执行。

GB/T 39011-2020 消费品安全 危害识别导则表E.1食堂建设要求和管理要求的记录管理

DB1311/T0032021