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GB50687-2011 食品工业洁净用房建筑技术规范

2.0.5关键控制区域

食品加工过程中洁净用房内的一个区域，若该区域控制 自，极可能造成危害，如导致成品污染

GB/T 39397.1-2020 全球连续监测评估系统（iGMAS）文件格式 第1部分：观测数据2.0.6 背景区域background zon

接触食品的那些表面以及经常在正常加工过程中会将污水滴 溅在食品上或溅在接触食品的那些表面上的表面。包括用具及接 触食品的设备表面。

2.0.8人身净化用室

人员在进入洁净区之前按一定程序进行净化的房间

2.0.9物料净化用室

2.0.12空气洁净度

以单位体积空气中大于等于某粒径的微粒数量来区分的 程度。

室内空气的流动形态。

2.0.14空气吹淋室

利用高速洁净气流吹落并清除进人洁净用房人员或物料表面 着微粒的小室，

2. 0. 15 缓冲室

设置在洁净用房出人口、有高效过滤器送风、有一定换气次 的房间

在洁净用房隔墙上设置的传递物料和工器具的箱体，两侧装 不能同时开启的窗扇。

2.0.17 洁净工作服

为把工作人员身体外部附着的微粒限制在最小程度所使 发尘量少的洁净服装。

2.0.18酸性氧化电位水

将低浓度的氯化钠（溶液浓度小于0.1%）加入经过软化处 理的自来水中，在有离子隔膜式电解槽中电解后，在阳极一侧生 成的具有高氧化还原电位、低浓度有效氯的酸性水溶液。

设施已经建成，净化空调系统正常运行，但无生产设备、材

设施已经建成且齐备，净化空调系统正常运行，现场没有人 员，但生产设备已安装完毕而未运行的状态；或生产设备停止运 行并进行自净达到30min～40min后的状态；或正在按建设方 （用户）和施工方商定的方式运行的状态；是洁净用房的三种占

空调净化与生产设施以规定的方式运行，有规定的人 的状态。

2.0.22高效空气过滤器

用于进行空气过滤且按《高效空气过滤器性能试验方法 和阻力》GB/T6165规定的钠焰法检测，过滤效率不低 9.9%的空气过滤器。

2. 0. 23 工艺用水

2.0.26 消毒 dis

对已竣工验收的洁净用房的工程技术指标进行综合检测和 评定。

3.1.1建有洁净用房的食品工厂的选址、规划、设计、布局、 新建和改扩建应符合食品卫生生产要求，不得发生污染、交叉污 染和混料，

3.1.2厂区的生产环境应整洁，路面及运输不应对食品白

3.1.2厂区的生产环境应整洁，路面及运输不应对食品的生产 造成污染。

3.2.1建有洁净用房的食品工厂厂区内的建筑物位置应清 品生产工艺的需要，在生产区中应明确区分洁净生产区和 产区。

3.2.2生产过程中发生空气污染严重的建筑应建在厂区P

3.2.4一般生产区应包括仓储用房、非洁净生产用房、外包装 用房等。

3.3.1有卫生生产环境要求的洁净生产区宜包括易腐性食品、 即食半成品或成品的最后冷却或包装前的存放、前处理场所；不 能最终灭菌的原料前处理、产品灌封、成型场所，产品最终灭菌 后的暴露环境；内包装材料准备室和内包装室以及为食品生产、 改进食品特性或保存性的加工处理场所和检验室等。 3.3.2洁净生产区应按生产流程及相应洁净用房等级要求合理

局。生产线布置不应造成往返交叉和不连续。

3.3.4原料前处理不宜与成品生产使用同一洁净区域，当 工艺有特殊要求时，应根据工艺要求确定。

3.3.5在不能最终灭菌食品的生产、检验、包装车间以及

败的即食性成品车间的入口处，必须设置独立隔间的手消

3.6生产车间内应划出与生产规模相适应的面积和空间作 料、中间产品、待验品、成品和洁具的暂存区，并应严防交 二混淆和污染，

3.3.7当生产确需将危险品放在车间内时，危险品应单独存放 于专用场所。

3.3.7当生产确需将危险品放在车间内时，危险品应单独存放

对样本的检验过程有空气洁净要求时，应设洁净工作台。 3.3.9宜设置与生产规模、品种、人员素质等相适应的清洗、 消毒（包括雾化消毒）、灭菌的污染控制综合设施。

对样本的检验过程有空气洁净要求时，应设洁净工作台。

3.4.1仓储区位置应便于物流管理和卫生管理。

3.4.1仓储区位置应便于物流管理和卫生管理。 3.4.2各种物料、产品应按品种分类分批储存。同一库内不得 储存相互影响食品风味的物品。

除不符合质量和卫生标准的物品。

3.4.4 仓储区内应有退货或召回的物料或产品单独隔离存放的 区域。

3.4.4仓储区内应有退货或召回的物料或产品单独隔离存放的

4.1.1食品工业洁净用房应根据食品生产对除菌除尘和卫生要 求分级。

4.2.1食品工业洁净用房等级应符合表4.2.1的规定

4.2.1食品工业洁净用房等级应符合表4.2.1的规定

表4.2.1食品工业洁净用房等级

2.2各级洁净用房洁净区微生物的最低要求应符合表4.2. 规定。

表 4. 2. 2 洁净区微生物的最低要求

注：1表中各数值均为平均值，单点最大值不宜超过平均值的2倍。 2动态检测时可使用多个沉降血连续进行监控，但单个沉降皿的暴露时间可 以小于4h，按实际时间计算沉降菌。 3与食品接触表面不得检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。

4.2.3各级洁净用房的悬浮微粒要求应符合表4.2.3的规定。

2.3各级洁净用房的悬浮微粒要习

4.2.4洁净用房工程验收时应达到相应各等级的静态标准， 4.2.5食品的生产应根据不同生产阶段、不同关键控制点或食 品本身的属性在对应等级的洁净区域内进行。涉及婴幼儿和特殊 高危人群的食品，可提高生产环境洁净用房等级。卫生生产环境 宜符合本规范附录A的规定。

4.3.1食品工业洁净用房的温度和湿度应符合下

1当生产工艺对温度和湿度有特殊要求时，食品工业洁净 用房的温度和湿度应根据工艺要求确定。 2当生产工艺对温度和湿度无特殊要求时，工级、I级洁 净用房温度应为20℃～25℃，相对湿度应为30%～65%：Ⅱ级、 N级洁净用房温度应为18℃～26℃，相对湿度应为30%～70%。 4.3.2食品工业洁净用房应根据生产要求提供照度，并应符合 下列规定： 1检验场所工作面混合照明的最低照度不应低于500lx， 加工场所工作面一般照明的最低照度不应低于2001x。 2辅助工作室、走廊、缓冲室、人员净化和物料净化用室 般照明的照度值不宜低于1001x。 3对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。 4.3.31级洁净用房的噪声级（静态）不应大于65dB（A），其他

4.3.3I级洁净用房的噪声级（静态）不应大于65dB（A）

5.1.1工艺平面应与工艺要求的洁净用房等级相适应，并应防 止食品、食品接触面和食品包装受到污染。原料、半成品、成 品、生食和熟食应在各自独立的有完整分隔的生产区内加工 制作。 5.1.2工艺设备布置应符合生产流程要求，同类型设备宜集中 布置。 5.1.3工艺布置宜使原料、半成品的运输距离缩至最短，不宜 往返交。

5.1.1工艺平面应与工艺要求的洁净用房等级相适应， 止食品、食品接触面和食品包装受到污染。原料、半成品 品、生食和熟食应在各自独立的有完整分隔的生产区内 制作。

1.3工艺布置宜使原料、半成品的运输距离缩至最短，不 返交文。

有安全维修和清洁的距离。

5.1.5生产和操作过程中产生粉尘和气体污染的工艺设

置在洁净用房外，若布置在室内时，宜靠墙且靠近回、排风口或 设局部排风装置的位置布置。

5.2工艺设备与工艺管道

5.2.1工艺设备的设计、选型、安装应便于清洗、消毒或灭菌。 5.2.2工艺设备及其安装用的机械设备在进入洁净用房安装现 场前应进行清洁。 5.2.3生产过程中有腐蚀性介质排出的工艺设备宜集中布置。

. 场前应进行清洁 5.2.3生产过程中有腐蚀性介质排出的工艺设备宜集中布置。 5.2.4工艺管道的设计和安装应避免死角、盲管，在满足工艺 两求的前想下宜短

5.2.3生产过程中有腐蚀性介质排出的工艺设备宜集中布置。

5.2.5穿过围护结构进入洁净用房的工艺管道应设套管，套管

管材不应有焊缝与接头，管材与套管间应用不燃材料填充 封。

5.2.6用于灌注食品的压缩空气或清洁食品接触面的压终

应经过过滤处理，并至少达到与环境相同的洁净度。 5.2.7工艺管道主管系统宜设置必要的检测孔、取样孔和清 扫孔

5.2.8不便移动的设备应设置在位清洗、消毒或灭菌设施。

1（工～I）级洁净区的设备、容器、工器具及洁净工作 服宜在本区域外设置专区清洗，级洁净区的清洗室可设置在本 区域内，清洗室的洁净用房等级不应低于V级。 2存放洗涤于燥或灭菌后的设备、容器及工器具的洁净用 房应与其使用环境具有相同的等级。

5.3.1进出洁净用房的物流与人流应使用不同的通道和出

53.1进出洁用房的物流与大流应使用不问的通道和出大口 并应单向输送，不得交叉；宜有废弃物的专用通道和出口。 5.3.2物料净化程序应包括外包清洁、拆包、传递或传输。 5.3.3进入洁净区的各种物料、原辅料、设备、工具和包装材 料等，均应在紧邻洁净区的拆包间内清理、吹净、拆包，拆包后 的物料通过传递窗进人洁净区。 5.3.4不能拆除外包装的应在拆包间对其表面进行清洁和消毒。 5.3.5在不同等级的洁净用房之间进行物料传递时，宜采用传 递窗。 5.3.6当采用传送带连续传送物料、物件时，除具有连续消毒 条件外，传送带不应穿越非洁净区，并应在洁净区与非洁净区之 间设置缓冲设施，在两区之间分段传送， 5.3.7当用电梯传送物料、物件时，电梯宜设在非洁净区，输 送人员、物料的电梯应分开设置。当将电梯设在洁净区时，电梯 前应设缓冲室。 5.38当生产流水欣 活净用良墙上开洞时宣在洞

并应单向输送，不得交叉；宜有废弃物的专用通道和出口。 5.3.2物料净化程序应包括外包清洁、拆包、传递或传输， 5.3.3进入洁净区的各种物料、原辅料、设备、工具和包装材 料等，均应在紧邻洁净区的拆包间内清理、吹净、拆包，拆包后 的物料通过传递窗进人洁净区。 5.3.4不能拆除外包装的应在拆包间对其表面进行清洁和消毒。

5.3.4不能拆除外包装的应在拆包间对其表面进行清洁和

5.3.6当采用传送带连续传送物料、物件时，除具有连 条件外，传送带不应穿越非洁净区，并应在洁净区与非洁 间设置缓冲设施，在两区之间分段传送

5.3.7当用电梯传送物料、物件时，电梯宜设在非洁净区 送人员、物料的电梯应分开设置。当将电梯设在洁净区时， 前应设缓冲室。

持从洁净用房等级高的一侧经孔洞压向洁净用房低的一侧或

工艺要求的定向气流，洞口气流平均风速不应小于0.2m/s。停 止生产时洞口宜有封闭的措施

，4.1人员通过用房宜包括雨具存放、换鞋、存外衣、卫生间 提洗室、淋浴室、换洁净或无菌工作服、换无菌鞋和空气吹淋 幸设施。

5.4.2更衣室内脱衣区和穿洁净工作服区应有分隔，穿

作服区宜按Ⅲ～IV级洁净用房设计，穿无菌内衣及其后区 Ⅱ～川级洁净用房设计。

5.4.3可灭菌食品生产区人员净化程序宜按图5.4.3顺

4.3可灭菌食品生产区人员净化程

不可火菌食品生产区人员净化程序应按图5.4.4顺序安排。

5.4.4不可火菌食品生产区人员净化程序应按图5.4.4

.4不可灭菌食品生产区人员净化

手消毒器和手消毒擦拭巾宜在生产人员通道上设置。

5.4.5手消毒器和手消毒擦拭巾宜在生产人员通道上

6.1.1食品工业洁净用房的建筑设计除应满足生产工

尚应满足不产尘、不积尘、耐腐蚀、防潮、防霉、易清洁的要 求，并应符合防火、环保规定。

求，并应符合防火、环保规定。 6.1.2食品工业洁净用房应便于安装空调净化设备、风管和风 口，室内净高应满足生产工艺要求。

2.1生产车间内的地面和墙面应使用非吸收性、不透水、易 洗消毒、不藏污纳垢的浅色材料铺设，表面应平坦光滑。管 、灯具、风口应采用易擦洗、消毒的产品，不应出现不易清清 部位。

6.2.3生产过程中有腐蚀性介质排出的设备所在的地面应

6.2.4墙面及柱面与地面的交接应用圆弧过渡，所有阴角宜为

6.2.5木质材料不得外露使用。所有门不应采用木质材料

6.2.6当洁净走廊设外窗时，应设双层密闭外窗。

1新建建筑物的混凝土或抹灰层在涂饰涂料前应涂刷抗碱 封闭底漆，若是旧墙面，还应事先清除疏松的旧装饰层。 2金属板材基底应先涂饰金属底漆。

3混凝土或抹灰基层的含水率不应大于10%。 4 基层腻子应平整、坚实，用水、用蒸汽的房间应使用耐 水腻子。

水腻子。 6.2.8相对湿度经常超过80%或有蒸汽作业的房间或关键区域 的内表面当涂饰抗菌防霉涂料时，抗菌涂料的防霉等级应达到现 行行业标准《抗菌涂料》HG/13950规定的零级，涂料中有害 物质限量应符合现行国家标准《室内装饰装修材料内墙涂料中 有害物质限量》GB18582的有关规定，并应根据使用情况定期 重涂。

6.2.8相对湿度经常超过80%或有蒸汽作业的房间

6.3建筑防虫害、鼠害措施

6.3.1在洁净生产车间外墙之外约3m宽的范围内禁止种草种 花，应做硬质地面，并宜再加30cm以上深和宽的沟，沟内应抹 水泥并添以卵石。

3.2洁净区天门入口应有防虫设施，宜安装专用防飞虫吹

6.3.3车间下水道的出口处及地漏处应安装防虫、鼠的机

6.3.4车间进出物料处应采用平台，平台与路面间的墙面应用 光滑材料铺设。

7.1.1食品工业洁净用房宜采用局部空气净化方法（含主

7.1.1食品工业洁净用房宜采用局部空气净化方法（含设备自 身所带的净化措施）以及符合卫生标准的消毒灭菌措施，应保护 关键区域达到所需的控制参数。

过的除菌效率不低于90%、颗粒物一次通过的计重过滤效 低于95%的空气净化和消毒装置。

汽及有毒气体）或粉尘（如磨粉工段）的工序。否则应布置于圭 或半封闭设备内，并应设置局部排风；当不能封闭或半封闭时 化空调系统不应使用循环风，并应设置排除有害物的排风装置。

7.1.8空调机组内过滤器前后应安装压差计。

物料收集用的排风管道宜采用304或316不锈钢。

7.2.1室内气流应保持从清洁区域流向污染区域的定向流

无围挡壁或围挡壁高度不大于0.5m时，若送风口面积不小 室面积的1/14，则局部I级洁净用房的Ⅱ级背景环境中可 设送风口。

7.2.6I级洁净用房回风口应均匀分布在下部两侧；其他等级

吉净用房回风口宜均匀分布在下部两侧，当只能一侧布置时， 线应布置在送风口正下方。

7.3.1I级洁净用房距地面0.8m高度的截面风速不应小于 0.2m/s，当测点位于实体操作面上方时，测点高度可从实体操 作面上调0.25m

7.3.2不同等级洁净用房静态时换气次数应按人员数量

大小、操作强度等条件计算确定或按表7.3.2选用。

大小、操作强度等条件计算确定或按表7.3.2选用。

7.3.3新风量应按每人不小于40m3/h设计，并应满足排风和 维持正压的需要。

非洁净区之间应保持不小于5Pa的静压差，洁净区对室外应保 持不小于10Pa的静压差。当生产工艺要求在洁净用房墙上开有 不可关闭的洞口时，洞口气流流向及平均风速应符合本规范第 5.3.8条规定。

7.3.5有内部污染产生的房间宜保持相对负压GB/T 34474.1-2017 钢中带状组织的评定 第1部分：标准评级图法，对

8.1.1食品工业洁净用房的工艺给排水系统，从设计、施工到 生产运行应有可靠性验证。 8.1.2洁净用房的给水排水干管应敷设在技术夹层或技术夹 道内。 8.1.3当管道外表面存在结露风险时，应采取防护措施。防结 露层外表面应光滑易于清洁，并不得对洁净用房造成污染。 8.1.4管道穿过洁净用房墙壁、楼板时应设套管，管道和套管 之间应采取密封措施。

8.2.1洁净用房内的给水应符合现行国家标准《生活饮用水卫 生标准》GB5749的有关规定，宜有两路进口，且为连续正压系 统供给。

8.2.2洁净用房内的洗浴及卫生设备应符合下列规定：

1洁净用房内及洁净区人口处应设置洗手、消毒、十手设 备，每（10～15）人宜设套设备，并应设有可调节冷热水的龙 头，其数量应符合使用要求。 2贮热水的设备水温不应低于60℃；当设置循环系统时， 循环水温度应在50℃以上。 3给水龙头应采用非手动开关。 4洁净用房内的给水管与卫生器具及设备的连接应有空气 隔断，严禁直接相连 8.2.3洁净用房内的给水系统应根据生产、生活和消防等各项 水E 证里油贴炫甘

径，并应在供水干管上设有清洗口。 8.2.5洁净厂房周围宜设置洒水设施。 8.2.6洁净用房内的墙面、设备、器具及洗手消毒宜采用对人 体和食品无害的绿色环保消毒液。当进入洁净用房前设置鞋消毒 池时，池内宜放置环保消毒液。当消毒液使用酸性氧化电位水或 氧化电位水的副产品碱性水时，应符合下列规定： 1应在冲洗干净后用酸性氧化电位水消毒。 2酸性氧化电位水的 pH 应为 2.0～2.7，ORP不应小于 1100mv，有效氯的含量应为60mg/L士10mg/L。 3制备酸性氧化电位水的硬度应小于50mg/L，应随制随 用，并应在流动中冲洗或浸泡。pH值、ORP及有效氯的含量应 在线监测，自动控制在有效范围内。 4间歇使用酸性氧化电位水消毒时，使用前应放空滞留在 管道中的酸性氧化电位水。密闭、透光储罐中的酸性氧化电位水 不得超过3d。 5应有相应的制备、储存和输送酸性氧化电位水的在线监 测和实时显示措施。 6当将氧化电位水的副产品碱性水用于洁净用房内的设备、 器具及工作人员手的一般清洗时，管道应定期用酸性氧化电位水 清洗。

8.3.1洁净用房的排水系统应根据工艺设备排出的废水性质、 浓度和水量等特点确定。有害废水经废水处理应达到国家排放标 准后排出QJCG 0002S-2015 济南成功食品有限公司 糖浆（烘焙类），

备应在其排出口以下部位设高度大于50mm的水封装置