摘 要：采用碘量法测定了当地产水果、蔬菜中维生素C 的含量. 因抗坏血酸有极强的还原性，而I2 有强的氧化性，二者可定量地发生反应，因此先用纯品抗坏血酸配成的标准溶液标定配制的I2 溶液，再用已标定的I2 溶液滴定样品的提取液，用1%的淀粉溶液为指示剂，当滴至褪色且在30s 不变色，则为滴定终点，计算出维生素C 的含量. 结果表明，此法较为成熟，条件易控制，操作快速方便、仪器简单，平均回收率为105.02%，其回归方程为Y=1.9144X+0.1962，R=0.9985.为一般基层机构对水果、蔬菜的质量控制提供了科学依据和可靠的方法.
关键词：碘量法；水果；蔬菜；抗坏血酸；维生素C；含量；测定
维生素C（L-ascorbic Acid）又名抗坏血酸，分子式为C6H8O6，分子量为176.13，纯品为白色结晶或结晶性粉末，无臭、味酸，久置色渐变微黄，水溶液呈酸性. 易溶于水中，能溶于乙醇中，而不溶于氯仿或乙醚中，熔点为190～192℃，熔融时同时分解[1].
维生素C 应用广泛，其对人体新陈代谢及生命活动中的许多方面具有重要的影响. 由于维生素C 在体内不能合成，所以必须依靠膳食供给. 而水果、蔬菜中维生素C 的含量较高，常见维生素C 含量较高的食用植物有：猕猴桃、青椒、苦瓜、黄瓜、西红柿、草莓、萝卜等[2]. 若缺乏维生素C 则会得坏血病、易疲倦、虚弱、关节疼痛、牙龈出血、发炎、易瘀青、易感染疾病、身体骨骼易损伤且不易愈合. 另外，在食品加工中常用作抗氧化剂、酸味剂等. 可见，维生素C 对人类的健康和日常生活有着极其重要的影响. 因此，对维生素C 的研究得到日益广泛的重视[3].
维生素C 是水果、蔬菜质量检验中的重要指标之一. 由于品种和产地的不同，水果、蔬菜中维生素C的含量也不同. 因此本文采用碘量法测定了当地产的几种水果、蔬菜中维生素C 的含量. 结果表明，此法较为成熟，条件易控制，操作快速方便、仪器简单，精密度和准确度较高，数据可靠. 为一般基层机构对水果蔬菜的质量控制提供了科学依据和可靠的方法.
1 测定原理
维生素C 分子结构中具有二烯醇结构，具有内酯环，且有两个手性碳原子（C4、C5），因此使维生素C 性质极为活泼，且具有旋光性. 维生素C 易溶于水中，水溶液呈酸性. 分子中的二烯醇基具极强的还原性，易被氧化为二酮基而成为去氢抗坏血酸，加氢又可还原为抗坏血酸，在碱性溶液或强酸性溶液中能进一步水解为二酮古罗糖酸[3]. 维生素C 含量测定大多基于其有较强的还原性，可被不同的氧化剂定量氧化[4]. 在中性或碱性环境中或有微量的金属离子（特别是Fe2+、Cu2+等）存在时，维生素C 更易氧化分解. 所以为确保该实验的准确性，应使其处于酸性条件下. 反应式如下：
目前测维生素C 含量的主要方法有：2，6-二氯靛酚法、2，4-二硝基苯肼法、荧光分光光度法、比浊测定法、极谱法等[3]. 本文采用碘量法[5]对水果、蔬菜中的维生素C 进行定量测定. 因维生素C 具有强还原性，I2 有强氧化性，I2 可将维生素C 氧化为去氢抗坏血酸，同时依据淀粉溶液变蓝指示终点. 其反应式如下：
2 仪器、试剂及样品
2.1 仪器
榨汁机、粉碎机、离心机、抽滤装置.
2.2 试剂
草酸（四川成都化学试剂厂），抗坏血酸（郑州市化学试剂三厂），碘化钾（天津市北方化玻采购销售中心），可湿性淀粉（上海三浦化工有限公司），碘，活性炭. 上述试剂均为分析纯.
2.3 待测样品
在本实验中选择了当地市场上出售的西红柿、萝卜、白菜、黄瓜、草莓五种水果、蔬菜作为待测样品，因为这几种样品在日常生活中比较常见，实际应用价值较大，与这几种样品中维生素C 含量相关的报道很多，由于受到各地的气候条件、土壤等诸多因素的影响测定结果相差较大. 本实验所用样品于2005 年5 月下旬购买于新疆伊宁市农四师菜市场，并通过伊犁师范学院化学与生物科学学院有关专家鉴定.
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