0 引言
随着生活水平的提高，人们开始追求食品品种的多样化，对原料的品质区分提出了更高要求。小麦面粉中蛋白质含量能够反映小麦面粉的制作特性，可以根据小麦面粉中蛋白质含量来制作相应的面制食品，如筋力强的高筋面粉适合制作油条、千层饼等；筋力适中的中筋面粉适合制作馒头、包子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心；韧性低的低筋面粉，适合制作蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆的点心。
一般面粉筋力强弱可以通过检测粗蛋白含量、湿面筋含量或者面团稳定时间来间接反映。其中，粗蛋白的检测常用凯氏定氮仪检测面粉中的总氮含量再折合出粗蛋白的含量[1-2]，但结果在5个方面具有不确定性[2]，另外，需要凯氏定氮仪等专业设备且操作相对繁琐。常规的湿面筋的检测需要面筋数量和质量鉴定仪器[3-4]，或者利用手工洗出相应的面粉面筋进行检测[5]，其重复性和一致性较难保持。近年来利用近红外光谱来检测小麦湿面筋含量的方法得到发展[6]，操作比较简单，但因设备价格问题使其应用受到一定的局限。面团稳定时间的检测方法常用的是粉质仪，该指标的测定花费时间长，用面粉较多（50～300 g），也有用揉混仪测定面团的耐揉性进行表示[7]。这些传统的检测指标需要用到特殊的仪器设备，而且所需试样较多，操作相对复杂，耗时较长。
很多研究表明小麦面粉的蛋白质含量与面筋含量之间存在着显著的相关性[8]。其中，麦谷蛋白含量增加能够使面条的硬度、咀嚼性和黏合性增大，醇溶蛋白能够使面条的黏附性增加[9]。作者取已知筋力强弱的面粉为材料，利用不同的溶剂提取小麦面粉中的相关蛋白，根据提取物与面粉中蛋白质含量之间的关系找出之间的相关性，从而建立初步评定面粉筋力的方法。该方法简便、有效，可为小麦面粉在线检测提供借鉴。
1 材料与方法
1.1 材料
高筋小麦粉：郑州金苑面业有限公司，水分含量为12.78%，蛋白质（干基）含量为15.12%。低筋小麦粉： 山东南顺食品有限公司， 水分含量为13.09%，蛋白质(干基)含量为10.10%。另外，取一个当年收获的已知高筋小麦品种A 和两个中筋小麦品种B、C 进行验证。
1.2 不同筋力小麦面粉的配制
不同筋力小麦面粉用高筋小麦粉和低筋小麦粉按照表1 的比例进行配制。
1.3 混合小麦面粉的总蛋白质含量计算方法
利用凯氏定氮法检测混合小麦面粉中总氮的含量，计算公式如下：
蛋白质含量（%）=((（V1-V2）×C×0.14)/m )×F×100，
式中：V1 为样品滴定消耗盐酸体积（mL）；V2为空白滴定消耗盐酸体积（mL）；C 为盐酸溶液的准确浓度（mol/L）；m 为样品质量（g）；F 为蛋白质换算系数（小麦面粉为6.25）。
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