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《饮食建筑设计标准》JGJ 64 - 2017.pdf

存放经清洗、消毒后的餐饮用具和接触直接入口食品的工 具、容器的场所

包括食品库房和非食品库房。食品库房包括主食库、副食库 等；非食品库房包括杂品库等。

专门用于垂直运输原料、主副食成品的厢式电梯，又称传菜 电梯、餐梯。

屋面防水保温工程施工方案3.0.1饮食建筑的设计必须符合当地城市规划以及食品安 环境保护和消防等管理部门的要求

3.0.2饮食建筑的选址应严格执行当地环境保护和食品药品 全管理部门对粉尘、有害气体、有害液体、放射性物质和其他 散性污染源距离要求的相关规定。与其他有碍公共卫生的开 污染源的距离不应小于25m

3.0.4饮食建筑应采取有效措施防止油烟、气味、噪声及废

物对邻近建筑物或环境造成污染，并应符合现行行业标准《饮 业环境保护技术规范》HJ554的相关规定

4.1.1饮食建筑的功能空间可划分为用餐区域、厨房区域、公

4.1.1饮食建筑的功能空间可划分为用餐区域、厨房区域、公 共区域和辅助区域等四个区域。区域的划分及各类用房的组成宣 符合表4.1.1的规定。

表4.1.1 饮食建筑的区域划分及各类用房组成

注：1厨房专间、冷食制作间、餐用具洗消间应单独设置， 2各类用房可根据需要增添、删减或合并在同一空间

4.1.2用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定

4.1.2用餐区域每座最小使用面积宜符合表4.1.2的规定

用餐区域每座最小使用面积（m²/座

4.1.3附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全

4.1.3附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全 疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB 50016中商业建筑的相关规定执行。 4.1.4厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符 合表4.1.4的规定

4.1.4厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符 合表4.1.4的规定

4.1.4厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符

表4.1.4厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比

表中所示面积为使用面积。

Z 使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅、烧烤等的餐馆，厨房区域 和食品库房面积之和与用餐区域面积之比可根据实际需要确定，

4.1.5位于二层及二层以上的餐馆、饮品店和位于三层及三

大型食堂宜设置自动扶梯

人型良呈且以直日动状怖。 4.1.6建筑物的厕所、卫生间、盥洗室、浴室等有水房间不应 布置在厨房区域的直接上层，并应避免布置在用餐区域的直接上 层。确有困难布置在用餐区域直接上层时应采取同层排水和严格 的防水措施。 4.1.7用餐区域、厨房区域、食品库房等用房应采取防鼠、防 蝇和防其他有害动物及防尘、防潮、防异味、通风等有效措施。 4.1.8用餐区域、公共区域和厨房区域的楼地面应采用防滑设 计，并应满足现行行业标准《建筑地面工程防滑技术规程》 JGJ/T331中的相关要求。

4.1.8用餐区域、公共区域和厨房区域的楼地面应采用防滑设 计，并应满足现行行业标准《建筑地面工程防滑技术规程》 JGJ/T331中的相关要求。 4.1.9位于建筑物内的成品隔油装置，应设于专门的隔油设备 间内，且设备间应符合下列要求： 1应满足隔油装置的日常操作以及维护和检修的要求； 2应设洗手盆、冲洗水嘴和地面排水设施； 3应有通风排气装置。 4.1.10使用燃气的厨房设计应符合现行国家标准《城镇燃气设 计规范》GB50028的相关规定。 4.1.11餐饮建筑应进行无障碍设计，并应符合现行国家标准 《无障碍设计规范》GB50763的规定

4.2.1用餐区域的至内净高应符合下列规定： 1用餐区域不宜低于2.6m，设集中空调时，室内净高不应 低于2.4m； 2设置夹层的用餐区域，室内净高最低处不应低于2.4m。 4.2.2用餐区域采光、通风应良好。天然采光时，侧面采光窗 洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。直接自然通风时，通风 开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。无自然通风的餐厅应 设机械通风排气设施。 4.2.3用餐区域的室内各部分面层均应采用不易积垢、易清洁

4.2.4食堂用餐区域售饭口（台）应采用光滑、不渗水和易 洁的材料。

1公共卫生间宜设置前室，卫生间的门不宜直接开向用餐 区域，卫生洁具应采用水冲式； 2卫生间宜利用天然采光和自然通风，并应设置机械排风 设施； 3未单独设置卫生间的用餐区域应设置洗手设施，并宜设 儿童用洗手设施； 4卫生设施数量的确定应符合现行行业标准《城市公共 则所设计标准》CJJ14对餐饮类功能区域公共卫生间设施数量 的规定及现行国家标准《无障碍设计规范》GB50763的相关 规定； 5有条件的卫生间宜提供为婴儿更换尿布的设施。

4.3.1餐馆、快餐店和食堂的厨房区域可根据使用功能选择设 置下列各部分： 1主食加工区（间）一包括主食制作和主食热加工区 （间）； 2副食加工区（间）一一包括副食粗加工、副食细加工、 副食热加工区（间）及风味餐馆的特殊加工间； 3厨房专间一一包括冷荤间、生食海鲜间、裱花间等，厨 房专间应单独设置隔间； 4备餐区（间）一一包括主食备餐、副食备餐区（间）、食 品留样区（间）； 5餐用具洗涤消毒间与餐用具存放区（间），餐用具洗涤消 毒间应单独设置。 4.3.2饮品店的厨房区域可根据经营性质选择设置下列各部分：

1加工区（间）一一包括原料调配、热加工、冷食制作、 其他制作区（间）及冷藏场所等，冷食制作应单独设置隔间； 2冷、热饮料加工区（间）一一包括原料研磨配制、饮料 煮制、冷却和存放区（间）等； 3点心、简餐等制作的房间内容可参照本标准第4.3.1条 规定的有关部分； 4餐用具洗涤消毒间应单独设置。 4.3.3厨房区域应按原料进入、原料处理、主食加工、副食加 工、备餐、成品供应、餐用具洗涤消毒及存放的工艺流程合理布 局，食品加工处理流程应为生进熟出单一流向，并应符合下列 规定： 1副食粗加工应分设蔬菜、肉禽、水产工作台和清洗池， 粗加工后的原料送入细加工区不应反流； 2冷荤成品、生食海鲜、裱花蛋糕等应在厨房专间内拼配 在厨房专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预 进间；

4.3.4使用半成品加工的饮食建筑以及单纯经营火锅、烧烤等 的餐馆，可在本标准第4.3.3条的基础上根据实际情况简化厨房 的工艺流程。使用外部供应预包装的成品冷荤、生食海鲜、裱花 蛋糕等可不设置厨房专间。

4.3.5厨房区域各类加工制作场所的室内净高不宜低于2.5m。

GBT 36503-2018标准下载4.3.8厨房区域各加工场所的室内构造应符合下列规定：

1楼地面应采用无毒、无异味、不易积垢、不渗水、易清 洗、耐磨损的材料；

2楼地面应处理好防水、排水，排水沟内阴角宜采用圆 弧形； 3楼地面不宜设置台阶； 4墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、无异 味、不透水、易清洁的材料，各阴角宜做成曲率半径为3cm以 上的弧形； 5厨房专间、备餐区等清洁操作区内不得设置排水明沟， 地漏应能防止浊气逸出； 6顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀 耐湿的材料，水蒸气较多的房间顶棚宜有适当坡度，减少凝结水 滴落； 7粗加工区（间）、细加工区（间）、餐用具洗消间、厨房 专间等应采用光滑、不吸水、耐用和易清洗材料墙面。 4.3.9厨房区域各加工区（间）内宜设置洗手设施；厨房区域 应设拖布池和清扫工具存放空间，大型以上饮食建筑宜设置独立 隔间。 4.3.10厨房有明火的加工区应采用耐火极限不低于2.00h的防 火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火 门、窗。 4.3.11厨房有明火的加工区（间）上层有餐厅或其他用房时， 其外墙开口上方应设置宽度不小于1.0m、长度不小于开口宽度 的防火挑檐；或在建筑外墙上下层开口之间设置高度不小于

火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防 门、窗。

4.3.11厨房有明火的加工区（间）上层有餐厅或其他

某斜拉桥施工组织设计其外墙开口上方应设置宽度不小于1.0m、长度不小于开口宽度 的防火挑檐；或在建筑外墙上下层开口之间设置高度不小于 1.2m的实体墙

标准《冷库设计规范》GB50072的相关规定。