1. 方法原理：由于酶和细菌的作用，畜肉在腐败变质的过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性物质，统称为挥发性盐基氮，这类物质的增加，可使肉体的酸碱度发生改变。pH值在5.8以下时常为未经过排酸（迅速冷却）处理的肉；5.8～6.4之间为鲜肉；6.5～6.7之间为次鲜肉；6.7以上时为有问题的肉，当pH值大于6.7时，其肉体中的挥发性盐基氮一般都处于超标状态，对于pH值大于6.7的样品，可送实验室进行蒸馏、用标准酸液滴定挥发性盐基氮的具体含量。国家标准规定：鲜（冻）猪肉、牛肉、羊肉、兔肉中挥发性盐基氮应≤20mg/100g。
2. 样品处理：取5g无脂肪、无筋腱的肉样剪碎，用50ml自来水浸泡15分钟，期间振摇3～4次，取上清液测定。
3. 测定与计算：
3.1 假设生活饮用水的pH值为7.0，首先用酸度计测试并记录其pH值，再测试并记录样品浸泡上清液的pH值。
3.2 若测得饮用水的pH值大于7.0时，按下式换算样品酸碱度：
样品酸碱度=浸泡液pH值-(饮用水pH测定值-7.0)
3.3 若测得自来水的pH值小于7.0时，按下式换算样品酸碱度：
样品酸碱度=浸泡液pH值+(7.0 -饮用水测定pH值)
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