山梨酸钾是肉成品行使很普及的一种化学防腐剂。因为山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参加新陈代谢，最终被解析成二氧化碳和水，毒性险些没有。山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有必然的克制浸染，而对革兰氏厌氧性芽孢菌险些没有克制浸染。
《食物添加剂行使及其尺度》GB2760-1996中划定山梨酸钾可以在肉、鱼、蛋、禽类成品中，行使。2002年又填补山梨酸钾在灌肠类肉成品中最大行使量为1．5g／kg。而火腿类产物继承执行最大使’用量0．075g／kg的尺度。同样的肉成品最大行使量相差20倍，使山梨酸钾在使只进程中增进了坚苦。
国度对防腐剂的行使有严酷的划定，肉成品厂家在行使进程中要严酷的把握好防腐剂的行使量。技强职员在计划配方时必然思量全面，包罗所行使的质料肉内部含有的各类化学物质也不能忽视。例姐猪精肉内部含的化学因素黑白常伟大的。今朝动物饲料行使范畴很普及，许多动物饲料里就含有防腐剂等，在恒久食用的家禽体内就会恒久蕴蓄，会有较高的化学添加剂因素。曾经对猪精肉屠宰后的猪后腿做过山梨酸钾的测定，功效为0．069g／kg。西式火腿划定在0．075g/kg．两者相差0．006g／kg。西式火腿行使的添加剂包罗复合防腐剂、各类香辛科等所含的山梨酸钾与质料肉相加也毫不能高出0．075g／kg的最大行使量。不然一旦超标，产物被检测出来，价钱会是很大的。
那么山梨酸钾在肉成品中怎样行使．前面讲过，山梨酸对霉菌、酵母菌及需氧菌均有防腐浸染。譬喻将山梨酸钾、双乙酸钠和0．01％浓度的Nisin配咸10％浓度的水溶液，浸泡5秒钟阁下，然后65—75℃干燥10分钟就可以到达外防腐，一样平常能延迟3天阁下，这种要领得当于夏日温度高的季候和需可举办外防腐的产物，山梨酸钾的上风可以或许充实浮现出来。
山梨酸钾可以举办复配行使，可以或许起到沟通浸染，增进抑菌结果。今朝肉成品应承行使的防腐剂有双乙酸钠、Nisin、纳他霉素、单酸楚甘油酯，尚有部门没有在GB2760里被列入防腐剂内，但在肉成品中应承行使的水分保持剂乳酸钠60％、乳酸钾、增稠剂脱乙酰甲壳素均可以用在肉成品并同山梨酸钾公道的复配行使。但必需把握好必然的比例，并同pH调理剂如柠檬酸等复配才气到达预想结果。
颠末多年的尝试研究发明，山梨酸钾在肉成品行使进程中假如运用不妥．把握欠好，偶然会造成一些意想不到的功效。(一)受pH值的影响，按理论说明．pH值越低的产物，防腐结果越好。但在肉成品中以行使猪肉质料为例，一样平常pH值在5．8—6．5之间，在加工进程中按照出产必要必必要添加磷酸盐，而磷酸盐插手到肉成品中后肯定将pH值向高点移动，从而到达保水性的目标。就保水性来讲，pH值越高越好。但很多微生物的pH值发展范畴也恰在肉成品的具备范畴内。在平等的山梨酸钾添加量下，pH值纷歧样，所示意的防腐结果纷歧样。譬喻，pH值5．8和pH值6．2的肉成品反应的保质期就会有不同。奈何在切合肉成品的特征下来正确行使山梨酸钾呢?就必要技强职员针对差异的环境回收差异的要领．使其到达目标。
(二)产物的包装情势影响山梨酸钾，对需氧菌有克制浸染，对厌氧芽孢杆菌及乳酸杆菌均没有抑菌结果。当一种产物举办复合袋真空包装后．所示意的情势纷歧样，详细说明如下：低温肉成品是在80℃以下举办的杀菌进程，对致病菌及大部门微生物均有灭杀浸染。一样平常肉成品的灭菌率正常环境下均可以到达99．9％以上，尝试证明肉馅总数为5．0×105，经灌装一干燥—*—干燥—烟熏后．再测残留微生物为1．6×102，灭菌率已到达99．93％，完全到达预想结果。经包装后放入37℃恒温箱内粉碎性保温试验，10天后，添加山梨酸钾产物有酸败征象，而没有添加山梨酸钾的产物没有呈现酸败征象。
经对酸败产物举办微生物检讨，第一种情势为有氧检讨，细菌总数为1．0×103．第二种情势为无氧检讨，细菌总数为1．0×105以上，大肠杆菌≥2．4×104／1．0×102g，两者相差几百倍，个中无氧检讨要领中有凝聚芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌．pH<5。说明如下：因为产物操作PA／PE复合袋包装，假设鉴定真空袋中0．1％残留氧气(这种结果完全可以或许到达)．在这种环境下，厌氧菌和兼性厌氧菌完全可以发展，凝聚芽孢杆菌和嗜热芽孢杆菌均属于厌氧菌．其特征产酸不产气．而产物的示意情势不胀袋，pH值呈降落趋势，由6．0以上降为5．0以下，由专家说明山梨酸钾的特征处在这种环境下，山梨酸钾已经失去防腐的浸染，无克制厌氧菌的浸染。对付产酸的微生物来说．山梨酸钾反而成为作育基了，加快了产物酸败和变质。
判定两次检讨功效有氧为1．0×103以上，无氧为1．0×105以上，其应以无氧检讨为主。厌氧菌在有氧环境下是不发展的，几十年来相沿的检测要领也机动去把握行使，以真正到达可以或许提供精确数据为最终目标。作为专业的技强职员，对详细环境作出精确的说明和判定，机动运用到出产实践中去。
结论：肉成品防腐是一个综合性的题目．单靠添加防腐剂而不注重工艺节制、原辅料节制、卫生制度的落实及产物在贩卖环节中的冷链储存是很难到达食物的安详性和可食性，这是一个完备的体系的工程，尚有许多内涵的身分不行预见的身分都可以影响到肉成品格量题目。对山梨酸钾的行使环境只是本人的一点观点，也许会存在许多单方面不正确的概念，偶然统一种示意情势但形成的缘故起因差别很大，愿与全部同仁志士就此题目睁开接头与研究。