禽肉一般是指家禽的肉，常见的有鸡、鸭、鹅、鸽等。禽即长羽毛的动物，禽又特指在水中生存的鸟类，如野生的天鹅、雁、野鸭、鸳鸯及家养的鸭、鹅等等。我们的祖先将一些野生动物经过驯养，用以供给自身的饮食需要。其中家养的鸟类动物被称为家禽。感官鉴别鲜禽肉主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉汤六个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似。
以下图表表示出了健禽肉与死禽肉的区别
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鉴别内容 |
类别 |
感官性状 |
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放血切口 |
健禽肉 |
切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血浸润现象，呈鲜红色。 |
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死禽肉 |
切口平整，放血不良，切口周围组织无被血浸润现象，呈暗红色。 |
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皮肤 |
健禽肉 |
表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩。 |
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死禽肉 |
表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽。 |
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脂肪 |
健禽肉 |
脂肪呈白色或淡黄色。 |
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死禽肉 |
脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液。 |
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胸肌 腿肌 |
健禽肉 |
切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。 |
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死禽肉 |
切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色的血液渗出。 |
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